Para se obter um bom risoto
é preciso atenção nas características do arroz escolhido.
Ao
cozinhá-los, devem ter a característica de liberar amido, produzindo a cremosidade exigida ao prato.
O arroz arbóreo é mais fácil de ser achado no
mercado e de atingir o ponto certo.
O canarolli demora um pouco mais, por outro
lado, tende a absorver mais sabor dos ingredientes utilizados.
Além disso, usar pouca
manteiga no início e manter o líquido e o arroz sempre ferventes, mexendo constantemente.
Finalizar com manteiga fria e servir imediatamente.
Na receita do @SintoniaGourmet você pode substituir a manteiga por ghee (e a gente sempre usa a da Lótus) ou requeijão vegetal, como foi utilizado aqui.
1 xic. (chá) de arroz canarolli
2 ½ xic. (chá) + 2 col (sopa) de
água
1 pedaço de alho poro picado (25 g)
1 ½ col (sopa) de azeite extra virgem
3 col (sopa) de vinho branco
1 ½ xic. (chá) de shitake seco hidratado
2/3 xic. (chá) de damasco
hidratado
1 col. (sopa) de FUNGHI
SALT
1 e ½ col (chá) de caldo de legumes e especiarias (eu usei o Veggie da Cuesta que reúne alho, aipo, cebola, gengibre, páprica doce, canela,
curcuma, noz moscada, salsa , cenoura e muito mais, tudo isso sem sal!!!)
1 col. (chá) de sal rosa do
Himalaya
2 col. (sopa) de limão siciliano
3 col. (sopa) de requeijão
vegetal (sem lactose)
Hidratar o shitake por 30 min em
1 e ½ xic de água morna, suco de limão e
FUNGHI
SALT. Coar e reservar o shitake.
Acrescentar a água onde foi hidratado o shitake, o caldo de legumes diluído
em ½ xic. de água e reservar para cozinhar o risoto.
Hidratar o damasco por 15 minutos
no vinho e 2 col. (sopa) de água. Coar e
reservar separadamente.
Picar o alho poro e refogar no
azeite em fogo médio.
Acrescentar o arroz e o sal. Regar a panela com o vinho branco e mexe bem devagar, por alguns
poucos minutos, até que os grãos comecem a perder a cor nas pontas.
Acrescentar o shitake e despejar o caldo preparado aos poucos, mexendo sempre (de fora para
dentro), não deixando nunca secar até que um creme ligeiramente espesso envolva
todo o arroz.
Acrescentar o damasco e continuar mexendo até que o caldo seja
parcialmente absorvido.
Desligue a panela e acrescente o
requeijão mexendo para finalizar.
Servir em seguida.